Un plat de samedi soir, complet et élégant à déguster avec un bon verre de vin blanc.
Recette de Cyril Lignac, Elle à table.
Les bienfaits de la noix de St Jacques : Elle fournit 50% des besoins en vitamine B12. Elle est une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Elle contient du sodium et du phosphore, deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents.
Pour 4 assiettes il vous faut :
20 noix de Saint Jacques
2 clémentines
4 endives blanches
1 échalote ciselée
5 cl de vin blanc sec
1/2 l de crème liquide
1 jus de citron jaune
150 g de bouillon de volaille
1 pincée d'anis vert
55 g de beurre demi sel
20 cl d'huile d'olive
fleur de sel de Guérande
sel fin
Préparation :
Rincer les noix de St Jacques et séparer le corail des noix.
Peler 1 clémentine à vif et couper sa pulpe en morceaux.
Faire suer l’échalote dans 5 cl d’huile. Ajouter le corail des St Jacques et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Ajouter 15 g de beurre et laisser caraméliser, puis rajouter la clémentine et faire caraméliser à nouveau.
Déglacer au vin, laisser réduire à sec et verser la crème. Laisser frémir 15 mn : la sauce doit être nappante. Filtrer.
Vous pouvez mixer grossièrement le corail-échalote pour en faire une délicieuse rillettes à tartiner.
Émincer 2 endives blanches, ajouter 1 filet de jus de citron et les faire dorer dans 5 cl d’huile et 15 g de beurre. Saler et verser le bouillon. Laisser mijoter 10 mn : les endives doivent être fondantes.
Peler à vif la seconde clémentine, tailler des suprêmes.
Effeuiller les endives blanches restantes et les passer dans une vinaigrette au citron (3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 de jus de citron jaune, 1 pincée de sel fin). Ajoutez l’anis vert.
Réchauffer l’étuvée d’endives dans 5 g de beurre, avec la sauce, à feu doux. Faire dorer les noix de saint-jacques dans 5 cl d’huile et 20 g de beurre, en les arrosant. Les éponger sur du papier absorbant. Parsemer de fleur de sel.
Répartir l’étuvée d’endives dans quatre assiettes, déposer les noix de saint-jacques et garnir des suprêmes de clémentine et des endives en vinaigrette.
Servir avec la sauce chaude.